Raclette

Con el calor que está haciendo estos días, no parece muy apropiado hablar de uno de los platos suizos más conocidos pero tengan en cuenta que en Helvetia el verano dura casi menos que en Inglaterra.

Para preparar una raclette es necesaria una plancha especial, llamada también raclette, en la que se funde el queso a medida que se va comiendo para que no se enfríe.

Ingredientes para 4 personas:

½ queso de Bagnes,
patatas con piel,
pepinillos en vinagre,
cebollitas en vinagre y
pimienta.

Elaboración:

Se hierven las patatas con piel y se tienen preparados los pepinillos y las cebollitas.
Cada comensal coge una patata con piel, se la abre en su plato, le pone pimienta, pepinillos y las cebollitas, y deja caer el queso fundido sobre la patata rellena o en un lado si se prefiere. Es importante que los platos se mantengan calientes, para que cuando vayamos fundiendo el queso y lo depositemos en el plato no se enfríe demasiado deprisa.

Sauerkraut

Ingredientes:

1 kg. de col
25 gr. de sal
1 cucharada de bayas de enebro
4 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta en grano

Preparación:

Cortar en tiritas las hojas de col, eliminando las imperfectas, el tronco y los nervios duros. Se mezclan con la sal y se ponen en un bol de loza aplastándolas bien y alternándolas con las bayas de enebro, las hojas de laurel y la pimienta. Se cubre con una gasa doble, se tapa con un plato con un peso y se deja reposar en un sitio cálido.

Transcurrida una semana, se quita la gasa y se elimina la espuma que se haya formado, retirando también la película que se hayaformado alrededor. Se cubre el bol con una gasa nueva y un plato limpio con el peso y se deja fermentar la verdura durante 3 o 4 semanas más. Cada semana hay que repetir el proceso hasta que haya concluido la fermentación.

El sauerkraut puede guardarse en sitio fresco durante uno o dos meses y se utliza como guarnición.

Soufflé de queso con huevos

Ingredientes para 4 personas:

50 g de mantequilla,
100 g de queso emmental rallado,
100 g de queso gruyere rallado,
50 g de queso roquefort,
50 g de harina,
1/8 de litro de leche,
4 yemas de huevo,
6 claras,
1 cucharada sopera de vino blanco,
nuez moscada fresca,
sal y pimienta.

Modo de preparación:

Derretir la mantequilla, utilizar dos cucharaditas para engrasar una fuente refractaria y espolvorear la base con una cucharada de queso rallado.
Preparar una salsa roux mezclando la mantequilla derretida y la harina a fuego lento,añadir la leche removiendo y espesar la salsa con las yemas de huevo a fuego muy lento. Agregar el queso emmental y gruyere y dejar que se derritan removiendo constantemente. Añadir el vino, la nuez moscada, la sal y la pimienta para dar sabor. Dejar enfriar la mezcla.

Batir las claras apunto de nieve con una pizca de sal. Incorporar dos cucharadas soperas de claras batidas a la mezcla de queso fría. Añadir después con cuidado el resto de claras. Verter la mezcla en la fuente refractaria y desmenuzar el roquefort por encima. Hornear durante 30 minutos a 200 °C y servir inmediatamente.

Dreikönigskuchen

En Suiza, el roscón de Reyes se llama Dreikönigskuchen. Y también lleva sorpresa.


Ingredientes:

250 g harina de amasar
1 dl de leche tibia,
30 g mantequilla,
10 g levadura fresca
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 huevo
láminas de almendra y
1 muñeco pequeñito.


Elaboración:

Se disuelve la levadura en medio decilitro de leche con el azúcar. Se hace un pequeño 'molde' con la harina y se añade la levadura disuelta.Se tapa con un poco de harina y se deja en un lugar templado unos 20 minutos, hasta que se esponje.

Se incorpora el resto de la leche, la mantequilla, la sal y la mitad del huevo batido. Amasar hasta lograr una masa elástica y se tapa con un paño. Se deje reposar hasta que doble su volumen.

Sobre una superficie enharinada se trabajan 8 bolas (1 grande por el centro y 7 pequeñas) y se esconde en una bola el muñeco. Se forma el pastel en forma de flor y se cubre con un paño. Se deja en un lugar templado una hora, y se barniza con el resto del huevo batido. Se cubre con las laminas de almendras y se mete al horno caliente, a 200 grados, unos 20 o 30 minutos.

Pechugas de pollo a la suiza

Ingredientes para 4 personas:

4 pechugas de pollo deshuesadas y con piel,
1 blanco de puerro grande picado,
1 cebolla pequeña picada,
1 zanahoria pequeña picada,
4 chalotas picadas,
100 grs de mantequilla,
1/2 vaso de vino blanco,
4 lonchas de jamón cocido,
200 grs de queso gruyere para untar,
Sal y pimienta.

Preparación:

Derretir parte de la mantequilla en una sartén y rehogar las verduras, tapadas, hasta que estén tiernas y transparentes. Agregar el resto de la mantequilla y dorar las pechugas, primero del lado de la carne y luego de la piel. Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol, bajar el fuego y tapar la sartén. Continuar la cocción durante 10 minutos, dándole la vuelta a las pechugas. Retirarles la piel y sazonar a gusto. Cubrir las mismas con las lonchas de jamón y sobre ellas, distribuir una cucharada colmada de queso y tapar la sartén. Completar la cocción durante 5 minutos más. Servir acompañado de zanahorias glaseadas.

Cervelat

En la Suiza italiana son típicas las salchichas cervelat, conocidas en la parte alemana como Zervelatwurst y también con el nombre de Klöpfer.

Se hacen con carne de vaca y de cerdo, a partes iguales, bacon, sal y especias. Para su elaboración, se pican las carnes muy finas y se embuten en una tripa de vaca. Se cuecen durante una hora y después se ahuman. Se pueden comer crudas, en ensalada, asadas o a la parrilla.

Salsa Ginebrina

Ingredientes:

1 cabeza de salmón,
1 cebolla pequeña cortada fina,
1 zanahoria pequeña cortada en trocitos pequeños,
unas hojas de apio,
150 de mantequilla,
5 dl de vino blanco seco,
3 dl. de salsa bordalesa sin tuétano
50 gr. de champiñones,
1 cucharada de mantequilla de anchoa.

Preparación:

Rehogar la cabeza de salmón con 50 gr. de mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y las hojas de apio. Cuando todo esté dorado escurrir la mantequilla sobrante y bañar con el vino. Reducir hasta que quede 1 dl. de líquido. Agregar la salsa bordalesa y los champiñones. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Espumar. Pasar por el colador. Llevar, de nuevo a ebullición. Apartar del fuego y añadir 100 gr. de mantequilla y la mantequilla de anchoa.

(La mantequilla de anchoa se puede hacer de la siguiente forma: poner sobre el fuego un poco de mantequilla para que se funda, cuando esté fundida añadir unas anchoas hechas puré, dejar enfriar sin dejar de remover)

Sopa de verduras a la suiza

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en dados pequeños
2 tallos de apio, cortados en dados pequeños
2 cebollas pequeñas, cortadas en dados pequeños
1/2 nabo, pelado y cortado en dados pequeños
2 patatas, cortadas en dados pequeños
1 cucharadita de albahaca, perifollo y tomillo
1/4 de taza de vino blanco seco
5 tazas de caldo de pollo caliente
1 taza de guisantes
1/2 taza de queso gruyére rallado
sal y pimienta.

Preparación:

Se derrite la mantequilla a fuego medio en una cacerola grande, se añaden las zanahorias, el apio, las cebollas, el nabo y las patatas. Se sofríe todo durante 8 min. Se añaden las hierbas aromáticas, el vino blanco y el caldo de pollo, se mezcla bien y se salpiementa. Se tapa y se deja media hora más. Se añaden los guisantes y se deja cociendo otros 8 mins. Se añade el queso y se sirve muy caliente.

August-Brötchen

Hoy, 1º de agosto, los suizos celebran su fiesta nacional, una conmemoración que data de 1891 y en la que se recuerda el contrato con el que los tres cantones, Uri, Schwyz y Unterwalden, formaron el núcleo de la actual Confederación Helvética. Mediante un juramento, hombres procedentes de estos tres cantones sellaron en el Rütli, al principio del mes de agosto de 1291, una Liga perpetua por la que se comprometían a prestarse socorro y auxilio mutuo frente a los Habsburgo que en aquella época intentaban extender su influencia sobre los territorios que daban acceso al Gotardo.

Una de las maneras que tienen los suizos de celebrarlo, además de con castillos de fuegos artificiales espectaculares en todo el país, romerías alpinas y el tradicional discurso televisado del presidente de la Confederación, es comiendo Wegglis - bollos suizos - que llevan la cruz helvética en la masa y que en la zona alemana se conocen por el nombre de August-Brötchen.

Malakoff

250 grs. de queso semi-duro rallado,
200 grs. de harina,
2 huevos enteros,
1 yema de huevo,
un chorro de vino blanco,
pimienta, sal,
nuez moscada rallada y
8 rebanadas de pan de molde

Preparación:

Mezclar el queso, la harina, los huevos, la yema y el vino y sazonar con la pimienta y la nuez moscada hasta formar una masa. Untar cada rebanada de pan con una gruesa capa de la masa y hornear durante unos 10 minutos.

Esta receta tan simple es típica del cantón de Vaud y debe su nombre a una batalla que tuvo lugar durante la Guerra de Crimea, en la que participaron soldados mercenarios procedentes de este cantón.

Nota bene: La fotografía del malakoff es una cortesía del Restaurante La Taula, de Barcelona. Sus propietarios han tenido la amabilidad de enviármela ya que este plato es una de sus especialidades.

Knöpfli, también llamado spätzli

Ingredientes:

300 grs. de harina
100 grs. de sémola,
2 huevos,
1 decilitro de leche,
1 decilitro de agua y
una pizca de sal.

Elaboración:

En un bol, se mezclan la harina, la sémola, la sal, los huevos, la leche y el agua hasta que tenga la consistencia de una masa densa y se deja reposar 30 minutos en la nevera.

Después se pasa la masa por un rallador de agujeros grandes, dejándola caer sobre una olla con abundante agua hirviendo con sal. Una vez que esté toda la masa en la olla, dejamos que se cueza bien unos minutos hasta que se hinchen y suban a la superficie. Cuando floten es el momento de sacarlos del agua bien escurridos. Finalmente se saltean en una sarten con mantequilla, por supuesto, suiza.

Weggli

Ingredientes:

125 grs. de harina integral.
250 grs. de harina.
1 cucharadita sal.
10 grs. de levadura fresca.
1/2 cucharada de miel.
15 grs. de mantequilla.
1 decilitro de leche.
1 decilitro de agua.
1/2 yema de huevo mezclada con un poco de leche.

Preparación:

Se mezclan los dos tipos de harina con la sal y se le añade la levadura, la miel, la mantequilla, la leche y el agua. Se amasa durante unos 10 minutos hasta que quede una masa muy elástica, se tapa con un paño y se deja descansar durante 1 hora.

Se hacen bolas con la masa de unos 80 grs. y se barnizan con la mezcla de yema de huvo y leche y se marcan, sin cortar, con el dorso de un cuchillo. Se dejan reposar unos 20 minutos. Se precalienta el horno a 200 grados y se hornean durante unos 20 minutos aproximadamente.

Pasado ese tiempo, podrán disfrutar de unos deliciosos y auténticos bollos suizos.

Tartiflette

Ingredientes:

1/2 Kg de patatas,

200 grs. de bacon,

1 cebolla,

1 queso Reblochon,

2 cucharadas soperas de nata líquida y

1 vaso pequeño de vino blanco seco.

Preparación:

Se pelan las patatas y se cuecen en agua hirviendo con sal, se pica la cebolla en juliana, ni muy gruesa ni muy fina, y se pocha en aceite caliente. Se añade el bacon en dados y se deja unos minutos pochando con la cebolla.

Se engrasa con mantequilla una fuente de horno y se colocan en ella, por capas, las patatas cocidas que habrán sido cortadas en lonchas gruesas y la cebolla pochada con el bacon teniendo en cuenta que la última capa debe ser de patatas. Se le añade la nata liquida.

Se parte el queso reblochon por la mitad y se colocan las dos mitades encima de la nata, añadiéndole el vaso de vino blanco. Se mete al horno a 250 grados hasta que el queso esté fundido y se gratina.

Es imprescindible comerlo muy caliente.

Fondue Chinoise

Ingredientes para 4 personas:

150 grs. de carne de buey,

150 grs. de pechuga de pavo,

150 grs. de carne de cerdo;4 tacitas de arroz,
150 grs. de diferentes verduras: zanahoria, brócoli, pepino, cebolletas, coliflor, etc.

Preparación:

Congelamos las carnes para que queden firmes y podamos cortarlas en lonchas muy finas como si fuera un carpaccio. Hervimos el arroz y lo refrescamos en agua fría. Aparte, preparamos un caldo a base de verduras y carne de buey, que será la base de la fondue.

En un cuenco, ponemos las verduras troceadas. En la mesa, se coloca la fondue con el caldo a punto de ebullición. En una bandeja, el arroz hervido. Alrededor de la fondue se colocan varios cuencos con distintas salsas: tártara, a la pimienta, barbacoa, agridulce y salsa curry con piña.

Setas al modo suizo

Ingredientes:

800 gr. de setas variadas.
50 gr. de harina.
3 huevos.
60 gr. de queso Sbrinz, si lo encuentran fuera de Suiza, si no, sirve el parmesano. 200 gr. de pan rayado.
Para las salsa:
30 gr. de espinacas.

20 gr. de perejil y estragón.
30 gr. de cebollino.
2 dl de aceite.

Medio dl de jugo de limón.

Media cucharada de mostaza semi-fuerte.
2 huevos duros.
sal y pimienta.

Preparación:

Limpiar las setas sin trocearlas, enharinarlas, pasarlas por la mezcla de los huevos y el queso rayado y después por pan rayado. Se freirán en el ultimo momento con la salsa ya preparada. Preparar la salsa mezclando la verdura y los huevos duros con la minipimer y hacer una vinagreta agregando mostaza, limón y aceite y batiéndolo todo con una cuchara. Sazonar y añadirla a las setas, recién fritas. Se come muy caliente.

Berner rösti

Ingredientes:

· 1 kg de patatas · 60 gr de mantequilla · 100 gr de panceta ahumada (cortada en cuadraditos) . 1 cebolla (finamente picada) · Sal y pimienta.

Preparación:

Cepillar, lavar y cocer 'al dente', en agua ligeramente salada, las patatas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas. En la sartén, con la mantequilla fundida, dorar la cebolla y la panceta. Añadir las patatas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las patatas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las patatas con la espumadera sobre el fondo de la sartén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obtener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida. Se puede acompañar con un huevo a la plancha.

¡Y a mí que esta receta me recuerda a otra, más española y muchísimo más sabrosa!

Fondue Neuchateloise

• 150 gr. de queso Emmenthal
• 150 gr. de queso Gruyère
• 2 dl. de vino blanco
• Un poco de fécula de patata desleída en agua
• Pimienta y Nuez Moscada
• 1 diente de ajo
• Trocitos de pan

Frotar bien la marmita de fondue con un ajo, poner en ella los quesos rallados que se dejaran derretir despacio, a fuego lento, con el vino blanco, removiendo sin cesar con una cuchara de madera.

En cuanto se formen burbujas, añadir poco a poco el preparado de fécula y sazonar con sal, nuez moscada y un poco de pimienta. Servir la marmita así en la mesa sobre la lámpara de alcohol y al mismo tiempo, servir los trocitos de pan, dispuestos ya por adelantado en los platos.

Con los pinchos de fondue, pinchar un trocito de pan e introducirlo en la marmita y cuando el pan esté completamente untado de la mezcla de quesos, se puede comer.