Entrecôte y salsa

Desde hace más de 60 años, el Café de París de Ginebra, es famoso en medio mundo por servir un único menú compuesto de ensalada, entrecôte y patatas fritas. A pesar de la poquísima variedad, lo cierto es que es dificilísimo conseguir una mesa y tal vez el misterio radique en la salsa que lleva el nombre del restaurante.

La Salsa Café de Paris fue inventada en los años 30 del pasado siglo por Madame Boubier, la dueña del restaurante 'Coq d'Or', y pasó al célebre Café de Paris porque la hija de ésta se casó con el dueño del local del número 26 de la Rue du Mont Blanc y se llevó la receta.

A pesar de que hay publicadas varias recetas, lo cierto es que las proporciones siguen siendo un secreto pero si hay unanimidad en que la salsa está hecha nada menos que con 24 ingredientes: mantequilla, ketchup, mostaza, alcaparras, chalotas, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, ajo, anchoas en salazón, coñac, madeira, salsa Worcestershire, pimentón, curry en polvo, cayena, pimienta negra, zumo de limón, rayadura de limón, rayadura de naranja y sal.

¿Misterio?

Ocurrió hace casi dos meses, pero acaba de trascender que Pascal Henry, un suizo de 46 años, y de profesión mensajero, desapareció el pasado 12 de junio después de cenar en el restaurante 'El Bulli' de Rosas, en Gerona (España). Según las primeras noticias, estaba haciendo una ruta gastronómica por los 68 restaurantes distinguidos con tres estrellas en la célebre Guía Michelin, lo que sin duda es un plan de viaje extraordinario y envidiable.

Henry apuntaba los menús que comía en una libreta, parece que a petición de Paul Bocuse, con quien aparece en la foto y que envió un fax a todos los restaurantes para que dispensaran un buen trato al 'gourmet' suizo. Esta libreta se quedó en 'El Bulli', cuyo director y socio del cocinero Ferran Adrià, Juli Soler, ha declarado que Henry 'acabó de cenar, dijo que salía un momento a buscar una tarjeta de visita y ya no volvió'

La policía ya ha interrogado a familiares y conocidos de Henry en Suiza sin ningún éxito hasta la fecha. A primera vista, la noticia podría dar pie a una novela de misterio pero puede que la realidad no dé para tanto.

La Taula

Desde el 30 de mayo de 1994, hace ya 14 años, Angi Ciurezu y Francesc Torres tienen abierto el Restaurante La Taula , en el Carrer Sant Màrius, 8 de Barcelona, en el corazón de Sant Gervasi.

En La Taula, se pueden degustar las mejores especialidades de la cocina europea y también suiza, incluyendo el malakoff de gruyére, una receta tradicional que se sirve en los auberges de la ruta de los vinos de La Côte, cerca de Lausanne, en el Cantón de Vaud y que también sirven la familia de Angi y Francesc en su Restaurante del Golf de Genève en Cologny-Ginebra.

Sus excelencias culinarias les han valido muchas distinciones gastronómicas, entre otras, la mención de Bib Gourmand en la Guía Michelín. Además, Angi y Francesc son amigos de este blog.

http://www.lataula.com/

Dulce cumpleaños

El pasado mes de enero, uno de los dulces más populares del mundo cumplió 100 espléndidos años. El 'invento' de Theodor Tobler y su primo Emil Baumann, el famoso Toblerone, batió el pasado año su propio record de producción, nada menos que siete mil millones de unidades y sigue siendo el chocolate más exportado de Suiza.

La idea de crear el Toblerone la tuvo Baumann tras un viaje a Alsacia, donde conoció el turrón italiano. A su regreso, le propuso a Tobler mezclar chocolate con almendras y miel. De ahí su nombre, de Tobler y de turrone.

El nieto de Tobler, el historiador Andreas Tobler, ha confirmado lo que era un rumor a voces, que la típica forma triangular de la famosa chocolatina se debe a que su abuelo era masón y no a una representación gráfica del Monte Cervino. El historiador especificó que los paquetes originales de las cajas que contenían el chocolate ni tan siquiera llevaban el que durante años se consideró el emblema del Cervino. Al contrario, tenían un oso, símbolo de la ciudad de Berna, de donde es originaria la empresa, y un águila transportando las banderas suiza y bernesa.

Cocina espontánea

Fredy Girardet (Lausanne, 1936) , que en la foto aparece con 25 años menos de los que tiene ahora, es uno de los cocineros de referencia de los críticos gastronómicos. Hasta 1997, fue el propietario del Hôtel de Ville, en Crissier, un restaurante convertido en lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa que debían reservar con al menos tres meses de antelación.

Su carrera de cocinero fue espectacular y logró alcanzar las cotizadas tres estrellas Michelín y un 19,5 en la calificación de la Gault-Millau en la que la nota máxima es un 20. Girardet es el creador de lo que él mismo llamó la cocina espontánea y cuenta con un amplio abanico de creaciones gastronómicas como el soufflé aux fruits de la passion, la cassolette de truffes aux cardons o l'aile de volaille au coulis de poireau et à la truffe.

Pues bien, ya retirado, el cocinero suizo, condecorado con la Legión de Honor francesa, ha hecho unas declaraciones al periódico Le Monde que a buen seguro van a levantar ampollas: 'hay que acabar con las comidas que no son más que una sucesión de tapas (amuse-gueule) donde nada es identificable, ni la textura, ni el frescor, ni el sabor original del producto'.

Y no le falta razón.

Protagonistas, las cebollas

Ayer, último lunes de noviembre, el casco antiguo de Berna, entre la estación de trenes y la Bundesplatz, se transformó en un gran mercado con una protagonista excepcional: la cebolla. El 'Zibelemärit', es una tradición que atrae a miles de personas a la capital federal suiza para disfrutar con especialidades culinarias a base de cebolla y vino caliente. Más de 50 toneladas de cebollas en forma de trenzas, collares multicolores, figuras de animales e incluso de relojes adornan los 700 puestos de venta, muy concurridos desde las cuatro de la mañana, hora en la que el mercado se abre al público.

El ambiente de festivo del mercado se prolonga durante toda la semana y los escaparates de Berna están adornados con cebollas, mazapanes, caramelos de menta y otras golosinas tradicionales.

Entre fogones

Carlo Crisci es el dueño y cocinero del restaurante Le Cerf, en Cossonay-Ville, muy cerca de Lausanne. Con dos estrellas Michelin, Le Cerf es un templo gastronómico en el que cada uno de los platos elaborados por Crisci y su equipo es una obra de arte en perfecto maridaje con el lugar y el excelente servicio.

Si los precios del restaurante no están al alcance de todo el mundo, siempre se puede optar por La Fleur de sel , una pequeña brasserie situada en el mismo edificio que cuenta con el mismo equipo de cocineros.

Romería de quesos

Cada mes de septiembre, los agricultores del Valle de Justis, en el Oberland Bernés, celebran una de las fiestas populares más antiguas de Suiza: el 'Chästeilet'. Los quesos curados en la bodega pasan de mano en mano antes de ser repartidos entre los propietarios de un arcaico sistema de cooperativa. El número de ruedas de queso que recibe cada agricultor corresponde a la proporción de leche producida por sus vacas y cientos de visitantes acuden cada año a esta popular cita atraídos por el ambiente rural y tradicional, que se parece mucho a cualquier romería popular española.

Típicamente suizo

El 'Zeughauskeller' es uno de los restaurante suizos más conocidos en todo el mundo por sus platos tradicionales, con frecuencia basados en recetas antiguas. Se encuentra en Zürich, en cruce de la Bahnhofstrasse con la Paradeplatz y su horario permite cenar hasta las 11 de la noche, lo que en Suiza es un exceso.

El local en el que está instalado data, nada menos, que de 1469 y estaba dedicado a arsenal militar en su planta baja y a granero en la superior. Hasta que se trasladó al Museo Nacional, en el arsenal se guardaban las armas de Guillermo Tell, tal y como atestigua un inventario realizado en 1644.

En 1868 el estado subastó el edificio y se lo adjudicó un comandante retirado del ejército que lo dedicó a viviendas, un uso que se mantuvo hasta 1926, fecha en la que se abrió el restaurante.

Es famoso por su ensalada de patatas y sus salchichas Schüblig, hechas con carne de vaca y cerdo y un ligero toque picante, pero también pueden probar lo que ellos llaman 'La espada del alcalde', un entrecot de becerro muy condimentado o la ternera desmenuzada, la muy típica especialidad local con crema, champiñones y salsa de vino blanco.

Desde hace más de 25 años, el local está dirigido por la familia Hammer. Ellos y 78 empleados, 26 en la cocina, atienden a la numerosa clientela de todo el mundo que cada día visita este restaurante, con capacidad para 270 personas.

EHG

En el número 12 de la Avenue de la Paix, en un enclave privilegiado dentro del barrio de los organismos internacionales, está la Escuela de Hostelería de Ginebra, uno de los más prestigiosos centros de enseñanza profesional del mundo. Durante seis semestres, estudiantes de varias nacionalidades aprenden los secretos de la cocina y técnicas de gestión de hoteles o restaurantes, además de una esmerada cultura general, ofimática, formación física y varios idiomas.

Para ser admitido, es imprescindible presentar un certificado que acredite haber cursado la enseñanza secundaria o tener una experiencia profesional en hostelería o restauración de al menos 18 meses, hablar y escribir correctamente el francés, tener conocimientos suficientes de inglés o alemán y por último, superar una entrevista personal.

Cada alumno tiene un plan de carrera personalizado, en función de sus intereses profesionales y antes de graduarse, realizan prácticas en hoteles y restaurantes que colaboran con la escuela, durante otros seis meses.

Chocolate

Estos señores tan serios son algunos de los pioneros del chocolate suizo:

François-Louis Cailler, pusó en pié la fábrica de chocolate más antigua de Suiza. Lo hizo en 1819 en Vevey y hoy sigue en funcionamiento.

Philippe Suchard inventó en 1826 una batidora para mezclar el azúcar con el cacao en polvo. Creó su fábrica de chocolate en Serrières y fue el primer empresario suizo que se estableció en el extranjero, concretamente en Alemania. En la Gran Exhibición de Londres en 1851 y en la Exhibición Universal de París, cuatro años después, el chocolate de Suchard fue premiado con medallas de oro.

Aquilino Maestrani, de origen turinés, abrió su primera fábrica en Lucerna en 1852 y más tarde se trasladó a St. Gall. La Chocolaterie Maestrani sigue a pleno rendimiento y la visita a sus instalaciones es uno de los atractivos turísticos de Suiza.

A Charles Khöler le debemos el magnífico invento del chocolate con avellanas y su socio, Daniel Peter fue el primero que consiguió el chocolate con leche, en 1875. Hasta entonces, todos los intentos habían sido un fracaso y el éxito llegó gracias a otro invento, éste debido a Henri Nestlé: la leche condensada. El mismo año apareció por vez primera el cacao con leche para tomar disuelto en agua o leche, y en la década de 1880 se popularizó también la tableta de chocolate con leche. La adición de leche eliminó el sabor ácido que el chocolate tenía hasta entonces y este logro fue de suma importancia para la industria chocolatera, ya que permitió la difusión definitiva del chocolate en Europa.

Peter, que era fabricante de velas, entró en el mundo de los chocolateros cuando conoció a la hija mayor de Cailler, con la que más tarde se casó, la casualidad hizo que fuesen vecinos de Nestlé.

Rodolphe Lindt tuvo la idea de meter la pasta de chocolate en un laminador, dejándola remover allí durante tres días. El proceso laminador calentaba la masa y el removimiento la aireaba. Más adelante, refinaba el chocolate añadiéndole manteca de cacao. Lindt estuvo asociado con Rudolf Sprüngli-Ammann que tenía pastelerías en Zürich y también una pequeña fábrica de chocolate en la misma ciudad.

Jean Tobler abrió un negocio de chocolate en Berna en 1867 y en 1899 fundó con su hijo Theodor su propia fábrica en la ciudad. En 1908 Theodor y su primo Emil Baumann fueron los primeros en producir el famoso chocolate conocido por el nombre 'Toblerone': el chocolate con leche, de forma triangular, con miel y almendras. En torno a esa barra triangular se crearon muy pronto las primeras leyendas. Algunos pretendían que su forma tenía su origen en el Monte Cervino. Otra teoría sostenía que Tobler se había inspirado en las bailarinas de Folies Bergères de París que, en un número de de baile, se alineaban en forma de pirámide. Otra hipótesis aseguraba que Tobler eligió la pirámide como homenaje al símbolo de la masonería.

Esperando

En Suiza comienzan a preparar la Navidad celebrando el Adviento. Para que los niños puedan soportar mejor el tiempo de espera hasta Nochebuena, día del reparto de regalos, los padres suelen comprar un calendario de Adviento con 24 ventanitas, una para cada día de diciembre hasta Nochebuena, que mitigan su impaciencia hasta el añorado día de Navidad. Estos calendarios, como las coronas de Adviento, forman parte de la época de Navidad. Casi todos los hogares tienen un calendario y una corona con cuatro velas, una para cada domingo de Adviento. Y los centros comerciales, igual que el de Lucerna que aparece en la foto, se apuntan a la tradición.

Al igual que en toda Centroeuropa, los mercadillos tradicionales también son frecuentes en Suiza. El 6 de diciembre es el día de San Nicolás. Ese día es celebrado sobre todo por los niños. San Nicolás tiene una barba blanca y lleva un abrigo rojo con capucha, secundado por Schmutzli, su asistente, y reparten a los niños golosinas: cacahuetes, mandarinas, panes de especias, chocolate, etc. Para ese día, los niños aprenden un refrán de memoria para decírselo a San Nicolás, que los premia dándoles la golosina.

Luces centellantes, fuego tenue, poesías recitadas bajo el árbol navideño...y el pavo relleno con castañas en el centro de la mesa. ¡Es Navidad! ¿Un cliché? El pavo es la cena de Navidad por excelencia pero son muchas las familias, sobre todo las más jóvenes y en el área francófona, que prefieren la 'fondue china', más simple y de preparación más rápida. Consiste en carne tierna finamente cortada, preparada a la manera de la fondue de queso pero con caldo y acompañada de salsas y arroz.

La idea de compartir, de reunión, está siempre presente en la cena navideña. El pavo, sinónimo de abundancia, puede ser compartido con toda la familia y la 'fondue china' también se presta para que todos se reúnan en torno a la mesa.